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Merengue francés, merengue italiano, merengue suizo….qué internacional!

Lunes, 28 marzo , 2011

Me encanta el merengue! Y odio la nata!

Es curioso que dos cosas que a primera vista son tan parecidas (ambas blancas, espumosas, dulces, usadas como rellenos o decoración) tengan un gusto y textura tan diferentes….por eso el otro día me sorprendió cómo un amigo mío describía el merengue de la siguiente manera: “Sí, esa espuma blanca, que es como una especie de nata”! . Me hizo mucha gracia oírlo explicarse de esa manera, porque ese es un comentario típico de chico que no suele pasar muchas horas en la cocina y al que definitivamente no le gusta mucho el dulce, verdad? Porque no nos engañemos, la mayoría de nosotros que gustamos de la repostería sabemos lo que es un merengue! Otra cosa es que lo hayamos hecho alguna vez, que sepamos su historia y las diferentes clases que hay….pero desde luego todas sabemos que el origen de la nata está en la vaca, y el del merengue en la gallina! No? (uno es un producto lácteo y el otro simplemente está hecho con claras de huevo).

Creo que soy adicta a este dulce desde que tengo uso de razón, y me encanta de todas las maneras: Sólo, bañado de chocolate, con hojaldre, espolvoreado con coco, horneado, seco….me encanta! Eso sí, tiene que ser un merengue consistente, de los que cuando te los metes en la boca no se funden como si nada, si no que te recubren el paladar, se te pega en la paredes de la boda, en los dientes, en los labios y parece que se te sube hacia la cabeza! Os ha pasado eso alguna vez? Como una sensación de “borrachera” dulce? Por eso siempre seré fiel al merengue italiano: perfecto para comer solo, o para cubrir una deliciosa tarta de limón!

Sin embargo, me sorprende que en las casa la gente no haga merengue, que con sólo dos ingredientes es facilísimo de hacer! Supongo que es porque no hacen la receta adecuada, y a pesar de ello esperan que les quede como en las pastelerías (aterciopelado, duro y brillante), y al desilusionarse por su resultado casero (una especie de espuma dulce que en unas horas pierde toda la consistencia y empieza a volverse líquida) se dicen a si mismos que una y no más!

Esto ocurre, porque siguen las recetas del merengue francés (claro, es el más fácil: consiste sólo en montar las claras con azúcar glass y punto). No es que sea una receta mala, si no que para mí gusto no es la adecuada para comer a cucharadas, si no más bien para luego hornearlo y hacer merengue seco, o para alguna receta que requiera un merengue “blando y espumoso”. Digamos que este quedaría como una espuma de jabón, que es más bien mate, y que se “funde” enseguida… Mientras que un buen merengue italiano (aunque lleve un poquito más de trabajo) queda con una consistencia más dura, como si fuera una espuma de pelo extra-fuerte! Que es brillante, lisita y consistente!

Dicen que el merengue suizo también queda duro (su técnica consiste en batir las claras y el azúcar mientras el cazo está sobre un baño María, por lo que el calor hace que se cuezan un poco las claras y se deshaga el azúcar, dándole brillo y consistencia), aunque para mí el italiano sigue siendo el mejor! . Éste último se hace preparando un almíbar con el azúcar, y luego montando las claras mientras se hecha un hilillo del “todavía no caramelo” que está a 120Cº (esto hace que también se cueza, a la vez que aporta estabilidad!).

Por eso me gustaría compartir la receta que hacemos en casa y que tanto hemos empleado en el restaurante para cubrir nuestros postres “Sierra Nevada” y “tarta de limón y merengue”….Y no sólo porque sea delicioso, si no porque gracias a su estabilidad, dura varios días en la nevera sin perder su consistencia!

Pero primero me gustaría daros tres pequeños consejos que es necesario seguir al pie de la letra para que el merengue quede como toca:

1. Eso de que el merengue sabe mejor si se bate a mano es un cuento chino, para tener a las amas de casa entretenidas durante horas y frustrarles sus intentos de repostería!!! En serio, batir un merengue a mano no hace diferencia en el “sabor”, es imposible! Y por otro lado, hace una diferencia en la textura, porque a no ser que tengamos el brazo de Robocop, es imposible que nos quede igual de consistente que si lo batimos con batidora eléctrica….es más, y os recomendaría una batidora de dos varillas, y si puede ser fija, mejor aún (de las que uno sólo le da al botón y aquello bate solo. En Tarpas teníamos una de pastelería industrial, pero pequeña y es la gloria!!!)

2. Otra regla de oro, es la de usar un bowl totalmente limpio, que no tenga motas, ni suciedad, ni si quiera restos de agua de haberlo fregado hace poco! Y lo mismo con las varillas, no pueden estar húmedas!

3. Y por último, hay que tener mucho cuidado en que no se nos cuele ni un poquito de yema al separar las claras, porque al ser grasa, no nos subirá el merengue….por eso os recomendaría separar las claras de las yemas, cuando los huevos están fríos de la nevera, que es más fácil. También es bueno separar las claras en un bowl aparte de donde están todas las claras para montar, porque si por mala suerte se nos colara un poco de yema, estropearía todas las claras que hayamos separado anteriormente….así que aunque sea más rollo porque luego hay que lavar más cacharro, es una manera de asegurarse no quedarnos sin claras!

Bueno….y con todas estas cosillas claras, estamos preparados ya para la receta???? Venga pues!

MERENGUE ITALIANO

Ingredientes:

Batidora

Claras de huevo

Azúcar blanca

(un poco de agua para el almíbar)

Sí, sí, para mí la batidora es fundamental en la receta, por eso la incluyo y la considero como un ingrediente básico!!!

Os fijáis que no he puesto cantidades, verdad? Esto es porque aunque cada pastelero tiene una proporción diferente de la cantidad de azúcar y claras, en casa hacemos un 2:1 (el doble de azúcar que de claras). De esta manera, usemos el tamaño de huevos que usemos y la cantidad que queramos, siempre nos saldrá bien la proporción si pesamos el doble de azúcar que de claras! Es muy simple!

Una vez que tenemos los ingredientes listos, comenzaremos por hacer el almíbar, poniendo el azúcar en un cazo a fuego medio y añadiéndole la suficiente agua como para que cubra el azúcar (no tiene que haber mucho líquido, si no que simplemente todo el azúcar esté mojado y nos sea muy fácil conseguir el almíbar que necesitamos). Si tenéis termómetro, el almíbar estará listo cuando alcance los 120 Cº…para los que no tengáis, estamos buscando un almíbar o caramelo de hebra floja-media! Einnnnn???? Sí, sí, que no cunda el pánico, esto tan solo significa que queremos que el jarabe espese un poco, pero sin coger color de caramelo, y que cuando nos pongamos un poquito en los dedos, al juntarlos y separarlos salgan unas hebras o hilitos ni muy finos, ni muy gruesos….algo parecido a esto:

Este es el punto de fuerza que buscamos para darle a nuestro merengue consistencia!

Bien, cuando el almíbar esté a punto, comenzamos a batir con la máxima potencia las claras (con el bowl y las varillas limpias) y cuando haga espuma, podemos empezar a añadir el almíbar lentamente….con un chorrito, y sin dejar de batir constantemente. No tengáis prisa en echar todo el jarabe de golpe, porque entonces os constará más subir el merengue. Si tenéis un ayudante que os lo incorpore, mejor que mejor, porque batir, aguantar el bowl y echar jarabe quemando es una tarea un poco complicadilla cuando uno no está acostumbrado! Jejej

Hay que batir, y batir, y batir….y eso significa, que tenéis que estar por lo menos diez minutos allí de pie dándole al brazo! Porque aunque la batidora sea eléctrica y las varillas giren, nosotros lo que queremos hacer es incorporar el máximo de aire posible al merengue que podamos, por lo que tenemos que ayudar a la batidora dándole movimiento nosotros mismos….es la única manera de que suba más rápido y se enfríe antes. El merengue sólo estará listo cuando el fondo del bowl donde batimos esté frío (y pensad que le hemos echado un jarabe a 120Cº, así que se necesita un buen rato), y sabréis que está en su punto porque estará muy brillante, y quedarán picos duros al batir. Si ponéis el bowl boca abajo tiene que aguantar (ojo si hacéis la prueba, no vaya a ser que no esté terminado y lo mandéis todo al traste!)

Si creéis que el bowl inicial se os ha quedado pequeño (las claras aumentan en ocho veces su tamaño, y encima le añadís el doble de almíbar), cambiadlo a un bowl más grande para que así tarde menos en enfriar, ok?

Cuando tengáis listo el merengue, podéis meterlo en una manga pastelera y repartirlo en diferentes cápsulas de papel, u hornear un hojaldre (de esos ya estirados que hay en las neveras cerca de las pizzas frescas de cualquier supermercado), o incluso podéis dejarlo en ese mismo bowl y comerlo a cucharadas…o mejor, con los dedos!!!!

El merengue italiano es la base para hacer una buena buttercream para decorar pasteles, aquí está el link a uno de mis primeros posts donde explicaba cómo hacerlo….

Ah, y una última observación: el truco de la espuma!!!! Cuando comáis merengue no intentéis beber coca-cola si todavía os quedan restos de merengue en la boca, porque al entrar en contacto empiezan a hacer una espuma increíble y se te llena la boca!!! Es horrible! jajaj

10 personas han respondido al post “Merengue francés, merengue italiano, merengue suizo….qué internacional!”

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    Hola, aparte de babear con la receta, ya que me encanta el merengue, estoy flipando por tu maravillosa explicación, vamos que dan ganas de ponerse manos a la obra, ya que tal y como lo explicas parece hasta fácil, este merengue cubierto de chocolate tiene que estar delicioso, recuerdo un dulce merengue de mi dulce infancia que lo llamaban negrito y era una delicia cubierto de choco y como base una galleta donde le ponían una guinda en el copete, te juro que babeo, miles de gracias por tu post, es una maravilla, un saludo de Ele…

     

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      Muchas gracias guapaaaa! en serio que es muy fácil, sólo hay que ser muy constante batiendo hasta que tenga la consistencia dura….pero qué más se le puede pedir a una receta que sólo lleva dos ingredientes!!!!???? MMMmmmmm conozco los negritos, en palma todavía los encontramos en varias pastelerías, y mi madre y yo nos volvemos locas (una vez nos llevamos todas las cajas que tenían) jajaja deberíeron pensar que éramos raras…. pero ahora ya he descubierto un proveedor de chuches que tiene todo el año….tú los tienes fácil de encontrar?

       

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    Hola contestando a tu pregunta, facil de encontrar?, pues va a ser que no, hace la tira de años que no los he vuelto a ver, pero de vez en cuando, me conformo con los suspiros, que me gustan mucho, gracias por todo, eres un sol, un besazo de Ele…

     

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      eso es inconcebiiiiibleeee! grrrrr….de dónde eres? mira, aquí se consiguen bajo la marca de Negrettino (de Bulgari) en una especie de plástico que lleva seis unidades y la tapa es rosa con unos niños de estilo retro comiéndose uno, y mi madre dice que son como los de antes (ya te digo que las dos nos ponemos finas jajaja).
      Creo que en internet también los venden, pero yo creo que en algún proveedor de chuches de tu ciudad seguro que los tiene…porque es cierto que no los venden en todos los sitios como una chuche normal…
      En fin, y si no….haces la versión casera, que aunque no tiene ese toque del sabor de antes, los tienes a mano con un par de claras y azúcar! Un abrazoooo!

       

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    Tremenda explicacion, creo que no te has dejado nada. Me alegro de no haberme atrevido a probar a hacerlo, me habria salido mal o al menos no bien con toda la informacion y detalle que me faltaba. Gracias por ello que siempre es trabajo explicarse asi
    Gracias por tu visita y comentario en mi blog. Me dices que no te puedes suscribir por mail, es una cosa que tengo pendiente hace tiempo y ahi está, pendiente. Me lo has recordado asi que lo intentaré. Yo utilizo google Reader para seguir los blog mediante carpetas como las bandejas de correo y es alucinante lo bien que funciona todo ordenadito. Bueno, voy a seguirte que no pienso perderme tutoriales como el de este merengue.
    Besos

     

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    una explicación completa e interesante.
    genial el blog :)

    gracias!!

     

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      Muchas gracias Clara! ^^

       

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    Hola Patricia!!Me encanta el merengue y odio la nata!!y también estaba un poco frustrada porque no me subía nunca, ahora con tu magnifica explicación me ha quedado claro :P Muchas gracias!!

     

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      pues a ver si siguiento estos truquillos te sale!!! ya me contarás! :D

       

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    Por fin lo he conseguido!! He intentado hacer este merengue en otras ocasiones, pero nunca me quedaba durito, esta vez me ha quedado perfecto, hasta pude cubrir algunos con chocolate sin que perdiera la forma. Muchas gracias por tu explicacion!!
    Los hice anoche. Cuando mi marido llego y los vio con tan buena pinta, se metio uno en la boca y vino corriendo a decirme que como los habia hecho?, que estaban riquisimos.
    Ademas de chocolate con que mas puedo cubrilos? puedo añadirle frutas?
    De nuevo mil gracias.

     

 

Hola a todos

Me encanta diseñar, crear y decorar, pero sobre todo me gusta comer cosas ricas! Entre el dulce y el salado, me quedo sin dudarlo con el dulce...Y aquí comienza mi aventura como autodidacta que está consiguiendo profesionalizarse en el mundo del diseño de tartas, un mundo que para mí está lleno de colores, pasión y sueños! Lee los posts, inspírate con mis tartas, intenta decorar tu propio dulce...vuélvelo a intentar y, hagas lo que hagas con la información que aquí encuentres... DISFRUTA!!!

 
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