tartricia TARTAS DE DISENO

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CONSEGUIDO: El cheesecake perfecto!

Lunes, 13 junio , 2011

Cada maestrillo tiene su librillo, o al menos eso siempre dice mi madre! Y en nuestro librillo, tenemos una sección secreta donde guardamos bajo llave, para que no se pierdan, esas recetas infalibles que hemos ido recopilando a lo largo de toda una “dulce” vida: algunas de ellas han llegado a nuestras manos por casualidades de la vida, otras son producto de muchos intentos por conseguir un postre delicioso que probamos en algún lugar y que al final conseguimos descifrar, las hay que nos las han traído de países lejanos y a las que les hemos dado nuestro toque personal…Pero lo que todas ellas tienen en común es que son “TESOROS”, a los que llegamos siguiendo el paso a paso del tan preciado “mapa del tesoro” (receta!).

Así que hoy estoy muy emocionada de compartir con vosotros una de esas joyas que se pueden contar con los dedos de las manos!

Y es que ya llevo varias semanas haciendo pruebas de recetas de libros nuevos que me van llegando y ninguna me convence…no tienen eso que yo busco para hacerles un huequito en nuestro librillo! He hecho cupcakes de Kahlúa, de Baileys, barritas de limón, tartas al horno, y nada me convencía como para colgarlo aquí en el blog…

Pero el destino quiso poner en mi camino el Blog de Davinia “Cupcakelosophy” y su concurso de “En busca del Cheesecake perfecto!”, y me entraron muchas ganas de compartir con todos vosotros y con ella en especial nuestra receta… por que al menos nosotros en casa ya no necesitamos buscar más, TENEMOS el cheesecake perfecto!

Sí, sí….no me da corte decirlo, es la tarta de queso perfecta! Durante los tres años que hemos tenido el restaurante ha sido uno de los postres estrella de nuestra carta y todo aquel que la ha probado ha caído rendido a sus pies! es más, muchos de nuestros clientes ya no pedían tartas de queso por otras partes, porque caían en la tentación de compararla con la que hacíamos nosotros…y claro, alcanzar ese nivel en un restaurante es complicado (sobretodo cuando las que suelen tener son tartas congeladas e industriales)! Lo sé, sé que tirarse flores a uno mismo no se debe hacer, que para eso están las abuelas….pero qué queréis que os diga, cuando se trata de una buena receta, eso es tontería!!!

Teníamos una clienta inglesa, que sólo venía al local para disfrutar de este postre, porque decía que era igual que la que a ella le preparaba su abuela en Inglaterra…y otra amiga que está viviendo actualmente en USA, dice que como nuestra tarta no ha probado ninguna allí, que son parecidas, pero no acaban de conseguir la textura cremosa y untuosa que tiene la nuestra!

Así que os recomiendo de verdad a todos los que estéis leyendo este post, que no lo paséis por alto y que encontréis un hueco para poner manos a la obra y hacer esta recetilla! Merece la pena y como bien sabréis es muy difícil conseguir por Internet recetas infalibles…siempre hay que añadir, quitar, poner, o simplemente ni atreverse a hacer! (Aunque ahora que lo pienso…yo estoy aquí haciéndole tan buena publicidad y creando unas expectativas tan altas, que basta que luego la hagáis y no os guste! jejeje)

Llegó a nuestras manos por una de esas casualidades de la vida…ya que se la dio una compañera de clases de cocina a mi madre, que sólo asistió un par de días al curso! Pero ese par de días dieron sus frutos…vaya si los dieron! Así que desde aquí le doy a Auro miles de gracias por haberla compartido con nosotras. Auro tiene un blog de cocina muy famoso “La Cocina de Auro” con recetas súper interesantes, así que os lo recomiendo!

Por eso me hizo mucha ilusión ver el concurso de “En busca del cheesecake perfecto!” porque es cierto que es un postre de variedades casi infinitas. Pensad que ya se sitúan sus orígenes en la época de los Griegos, y que luego se la copiaron los Romanos cuando les conquistaron… así que junto con la expansión del Imperio Romano, la recetita original de las tartas de queso se fue expandiendo hasta Inglaterra, Polonia y hasta muchos de los países que actualmente forman Europa. Y luego con los inmigrantes, navegó hasta las Américas….conquistando el mundo entero!!!

De ahí que encontremos infinidad de recetas dependiendo de los quesos que se usan y la manera de elaborarlas, ya que en cada región tienen sus materia primas autóctonas:

1.En Inglaterra, Irlanda, Australia y Nueva Zelanda, la tarta de queso se suele hacer con una base de galletas trituradas y normalmente las cubren con algún tipo de compota o mermelada.

2.En Alemania tienen su Käsekuchen, hecho con queso Quark, mientras que en Italia tienen recetas a base de queso Ricotta y miel.

3.En Francia suelen ser bajitas y hecha con su típico queso bretón Neufchatel.

4.Y aquí en España, podemos encontrar la queixada, la tarta de brossat (requesón que hacemos en las baleares), etc, etc…

Pero sin duda alguna, el país por excelencia de las cheesecakes actuales a base de queso crema son los Estados Unidos, ya que allí es donde se inventó el queso tipo Philadelphia en el 1872 por un accidente! Y es que William Lawrer of Chester lo descubrió  intentando reproducir el Neufchatel francés, y comenzó a llamarlo ya “Queso Philadelphia”, que es como popularmente se conoce al queso crema a día de hoy. En 1921 ya bajo la archiconocida casa Kraft, descubrieron el método para pasteurizarlo y por eso es uno de los más usados actualmente para hacer las famosas cheesecake!

De esta manera nuestra receta es de tarta de queso al estilo americano, ya que la haremos con queso Philadelphia, que le confiere a la receta una textura cremosa y súper untuosa…ñammmm!

Y en cuanto a la base de la tarta, hay variedades con masas quebradas, bizcochos, galletas machacadas (como es en nuestro caso), pero incluso hay variantes sin base!!! Todo es cuestión de gustos y de combinar las texturas que más le gusten  a uno!

A parte del tipo de queso o ingredientes que usemos, podemos dividir las tartas de queso en dos tipos: las que van al horno y las que van al refrigerador. Las que no llevan cocción y simplemente se meten en la nevera, usan como agente gelificante la gelatina, de manera que ésta cuaje y “sostenga” la tarta…mientras que las tartas de queso que van al horno se hacen con huevos que cuajan con la acción del calor.

Nuestra receta se hace al horno, concretamente al horno al baño maría y aunque es cierto que lleva bastante más trabajo que otro tipo de recetas hechas en la nevera o al horno directamente, merece la pena lo laborioso por lo delicioso del resultado! No os ha pasado que en alguna recetas de tartas de queso que van directamente al horno se hinchan de manera rara, suben mucho por los bordes y luego se rajan???? Esto es porque olvidamos tratar a nuestras cheesecakes como se merecen!

Al llevar huevos como coagulante, es fácil que si la exponemos a un calor demasiado fuerte e irregular, las proteínas del huevo provoquen rajas…. También os habrá pasado que se os forma una costra durísima en la parte de arriba, y seguro que también se os habrán cocido demasiado los lados mientras que el centro os ha quedado crudo. Esto es porque deberíamos cocer las tartas de queso (o al menos esta versión) como si fuera un delicado flan! El baño María nos ayudará a distribuir el calor de una manera homogénea y a que el foco no sea tan directo…además que el vapor que cree el agua evita que aparezca esa costra sobre la tarta.

Es cierto que es difícil recubrir el molde de la tarta para que no le filtre agua al meterlo en el baño maría….pero lo único que se necesita es paciencia y mucho papel de aluminio! Hay que hacer como una especie de cesta cuyas paredes forren totalmente el molde desmontable en el que haremos la cheesecake, para que no filtre nada de agua y aquello acabe hecho una masa empapada!

Mucha gente, para evitar este paso, pone un recipiente con agua en la base del horno de manera que genere humedad y evite la costra superficial, pero esta manera de hacerlo aunque evita parte del problema, sigue sin conducir el calor indirectamente…así que yo os animo a que lo hagáis como toca: Bañito, pero con “bañador” de papel de aluminio!

Otro de los secretos de esta receta es la leche condensada, que le da ese toque más dulce, más decadente, más cremoso aún si cabe….

Bueno…al lío, os dejo la receta e iré comentando en cada paso los truquitos a seguir!

TARTA DE QUESO AMERICANA CON MERMELADA DE FRAMBUESA

Ingredientes para una tarta de 16 porciones grandes:

(Es una super tarta!!! Hecha en un molde desmontable de 35 cm de diámetro, y queda de unos cuatro dedos de altura! Pero si preferís podéis dividir la receta por la mitad, y hacerla en un molde más pequeño de unos 20 cm y os saldrán 8 trozos grandecitos! Pero yo os recomiendo, ya que hacéis el trabajo, que la hagáis grande e invitéis a todos vuestros amigos….se chuparán los dedos!)


INGREDIENTES PARA LA BASE:

600gr de galletas Digestive avena ( Estas galletas podéis encontrarlas en el cualquier Mercadona y en concreto nosotros usamos las de la marca Hacendado, porque a nosotros son las que nos dan la mejor textura, pero no las confundáis con las Digestive Hacendado normales de la caja roja, ehhh? Son las de Digestive con avena de la caja anaranjada, ok?)

75 gr de almendra picada (Se vende ya hecha una harina de almendra, aunque también la podéis hacer vosotros mismos triturándola súper fina con el triturador)

120 gr de mantequilla a temperatura ambiente

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

600gr de huevo líquido pasteurizado (o 9 huevos grandes)

900gr de queso crema (Como ya os he explicado antes el Queso Philadelphia es la marca actual que se usó desde su invención, pero obviamente sirve cualquier tipo crema de este estilo…)

600gr de nata líquida para montar (usad la que tenga un contenido de grasa del 35% porque os dará el resultado más cremoso…)

200gr de leche condensada

30 ml de vainilla líquida (Si no tenéis a mano y no queréis comprar un bote sólo para hacer esta receta, no pasa nada si no le ponéis, aunque sí que es cierto que le da un aroma avainillado delicioso)

INGREDIENTES PARA LA COBERTURA

350gr de mermelada de frambuesa (A mí me gusta la frambuesa mucho, porque con su toque dulce-ácido combina muy bien con este tipo de cheesecake que tiene un relleno bastante dulce por la leche condensada, pero por supuesto se puede hacer con mermelada de arándanos o incluso con una mezcla de frutos rojos…eso ya va en gustos personales!)

Frutos rojos opcionales para decorar

1. Si se hace con la Termomix, tendréis que triturar las galletas a velocidad 7-9, y añadirle después la mantequilla y la almendra picada programando cinco minutos a 90° vel.3. Si lo hacéis manualmente os llevará un poquito más de trabajo, pero sale exactamente igual: tendríais que triturar con la trituradora eléctrica o machando muy bien en un mortero las galletas Digestive hasta que consigáis una galleta totalmente picada. Le añadís el polvo de almendra y la mantequilla a temperatura ambiente y amasáis con los dedos hasta conseguir que la galleta se “chupe” toda la mantequilla. Os quedarán como unas migas muy húmedas que cuando las aplastéis con las manos se apelmazarán haciendo la base que necesitamos!

2. Una vez ya se tiene la base de la tarta, la tenéis que verter sobre el molde ya untado con mantequilla. (El molde tiene que ser desmoldable, porque si no después no conseguiríais sacar nunca la tarta con la base de galleta entera…se os desmoronaría en el intento! El tamaño depende de la cantidad que hagáis, como os digo nosotros usábamos un molde bastante grande, pero si hacéis media receta con uno de unos 20cm es suficiente. Recordad que lo bueno de esta tarta es que quede alta y por tanto muy cremosa en el centro…así que si usáis un molde demasiado grande y os queda más bajita, tenéis que acordaros de reducir el tiempo de cocción para que os quede la textura que buscamos, ok? Lo ideal es que el molde sea de unos cuatro dedos de alto y que el relleno quede hasta arriba de la tarta). Tenéis que ir forrando el molde con las galletas (Aplastando bien con las manos las galletas, intentando que quede repartida de una forma totalmente homogénea tanto en las paredes como en el fondo…si creéis que os puede ir mejor, podéis ayudaros de una cuchara para luego retocar los bordes. Pero sobretodo, aseguraros de no dejar las paredes ni muy finitas porque se os rajarían al desmoldar, ni demasiado gordas). Cuando hayáis cubierto con las galletas machadas el molde, lo podéis meter en el congelador mientras se va a preparar el relleno para que vaya cogiendo consistencia.

3. Ahora toca preparar el baño María…lo que os contaba antes! Y hay dos maneras, la primera sería cogiendo una bandeja con agua y meterla en el horno precalentado a 150°, para que así el agua vaya cogiendo temperatura y esté ya caliente cuando hayamos acabado de preparar el relleno, o la segunda sería ya cuando tenemos el relleno casi listo, meter en el horno la bandeja con el agua ya precalentada….nosotras preferimos la primera manera, aunque tenéis que ir con cuidado que no se haya evaporado demasiado y os quedéis casi sin agua luego al meter la tarta! Lo ideal es que al meterla, el agua cubra más o menos la mitad del molde.

4. Para hacer el relleno, tenéis que batir bien los huevos a mano (o con batidora, pero muy levemente para que no hagan demasiada espuma), y cuando estén un poco espumosos le añadís la leche condensada, la nata y la vainilla y lo removéis todo hasta que se mezcle bien.

5. Por último tenéis que añadir el queso crema que habréis removido previamente para que sea más fácil de mezclar con el líquido (Es decir, tenéis que ablandarlo primero con un tenedor, hasta que haga una pasta manejable, por que si no lo hacéis es más probable que os cueste mezclar bien el relleno sin que haya grumos de queso). Tenéis que remover hasta que todo el queso esté bien disuelto, que no haya grumos!, y si veis que os cuesta mucho podéis ayudaros batiéndolo un poco con la batidora eléctrica con las aspas de triturar (No las de batir, que no queremos que coja aire! Y tenéis que batir lo mínimo, para que no le salgan burbujas que luego resulten en una tarta llena de aire….y que haya perdido su textura “ flan sin agujeros” ).

6. Ahora toca ya  sacar la base del congelador y forrar el molde desmontable muy bien con papel film, dando varias vueltas, y por último con papel de aluminio. Tenéis que dar todas las capas necesarias para cubrir todos los lados, para que no le entre agua al meterlo en el baño María. (Y como ya comentaba antes, este paso es muy importante: primero forráis el molde con el film, y luego poned  una capa de aluminio extendida en la superficie de la meas de trabajo de manera horizontal, luego otra vertical, y otras en los huecos que quedan como si fueran pétalos de una flor, ponéis el molde encima de las hojas en flor y subís los papeles hacia arriba y los dobláis bien pegaditos a las paredes. No tienen que tapar la parte de arriba, sólo las paredes, pero no escatiméis…..mejor aluminio de sobra que no una tarta con la galleta remojada, verdad?)

7. Luego tendréis que verter el relleno en el molde con la base de galleta, pero es importante que no lo hagáis directamente sobre la galleta, sino que os ayudéis una cuchara. Es decir, se tira la mezcla sobre la cuchara lentamente, para evitar que al topar con fuerza contra la base, nos abra un agujero.(Debemos fijarnos que el relleno cubra hasta el filo de la galleta, porque si hay menos relleno y los bordes de galleta sobresalen, se cocerán mucho en el horno y luego cuando cortemos la tarta se desmoronarán las pareces de galleta. Así que debemos intentar que el relleno “moje” toda la galleta, y si no ha bastado, casi es mejor quitar el exceso de altura de las paredes de galleta con una cuchara).

8. Meted el molde bien forradito (he dicho ya antes en alguna ocasión que tiene que estar muy bien forrado?) en el baño María y tenéis que hornearlo durante una hora y media aproximadamente (menos tiempo si la hacéis más pequeña!!!), o hasta que el relleno esté cuajado, teniendo en cuenta que en caliente el relleno debe tener la textura de un flan, ya que luego endurecerá más al enfriar (Además, pensad que al ser una tarta muy alta, mantendrá todavía el calor bastante y se seguirá cuajando incluso una vez la hayáis sacado del horno). Como cada horno cuece de diferente manera, lo suyo es pincharlo para comprobar que está cocido el relleno y el palillo tendría que salir limpio sin grumos pegados….(Ojo con pasaros y en cocerlo demasiado porque perderá el efecto cremoso que buscamos, pero si lo dejáis demasiado crudo será casi imposible cortar trozos sin que se os derrumbe el relleno….)

9. Una vez ya ha cuajado (La parte de arriba se pone como de un color marrón dorado oscuro, como cuando se hace un flan, así que os asustéis, vale?), lo sacáis y lo dejáis templar a temperatura ambiente. Luego ya podéis meterlo en la nevera sin desmoldar. Cuando esté totalmente frío, y yo os recomiendo que incluso lo hagáis de un día para otro, lo tendréis que desmoldar ayudándos de un cuchillo para despegar los bordes de galleta del molde sin que se rompan primero, y luego ya abriendo el molde desmontable (Estos últimos pasos finales son muy imporantes! Pensad que si la tarta no está totalmente asentada, colapsará y tendréis una papilla de tarta de queso…y también es muy importante que le paséis un cuchillo por todo el borde antes de abrir el molde, porque si no las paredes que estarán pegadas al molde, se rajarán!)

10. Y ya para acabar, cubriréis la tarta con la mermelada de frambuesa y la volveréis a introducir en la nevera. Es ideal comer la tarta como mínimo con un día de reposo, porque coge una textura más aterciopelada…

11. Aunque normalmente en todas las recetas de tarta de queso se dice que se pueden congelar, en este caso yo no os lo recomiendo porque pierde esa textura untuosa y se convierte ya en una tarta de queso más seca y grumosa como el resto…tipo requesón.

En fin, sé que lleva bastante más trabajo que otras recetas de tarta de queso…y por lo tanto la virtud de ésta no es su fácil elaboración o la rapidez con la que se prepara! Pero si seguís el paso a paso que os he puesto no tiene por qué saliros mal y el resultado ya veréis como no os defrauda!

A alguien le apetece un trocito? O mejor dicho….un trozaco?

PD: Como muchos ya sabréis he tenido que eliminar la opción de los comentarios por la cantidad de SPAM que recibía…..pero por supuesto me encantará saber qué opináis de la receta si os decidís a hacerla,  y podéis hacerlo a través de mi página de facebook en www.facebook.com/tartricia ! Un abrazo y gracias por estar ahí!

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Hola a todos

Me encanta diseñar, crear y decorar, pero sobre todo me gusta comer cosas ricas! Entre el dulce y el salado, me quedo sin dudarlo con el dulce...Y aquí comienza mi aventura como autodidacta que está consiguiendo profesionalizarse en el mundo del diseño de tartas, un mundo que para mí está lleno de colores, pasión y sueños! Lee los posts, inspírate con mis tartas, intenta decorar tu propio dulce...vuélvelo a intentar y, hagas lo que hagas con la información que aquí encuentres... DISFRUTA!!!

 
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