tartricia TARTAS DE DISENO

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Érase una vez un egipcio experimentando con trigo y miel…

Martes, 10 enero , 2012

Nos quejamos mucho….mucho….demasiado….casi podría decir que nos quejamos innecesariamente. Cada vez que algún dulce se nos resiste empezamos a despotricar porque nos hubiera salido mejor si tuviéramos un horno más potente, una batidora más ligera o una espátula en mejor ángulo para hacer nuestros dulces!

- Si tuviera la KitchenAid todo sería más fácil

- Si comprara un termómetro láser, me iría mejor que el que tengo ahora?

- Seguro que si tuviera un molde de silicona de marca esto no hubiera pasada….

Y es que estamos tan concentrados en todas las herramientas que no tenemos, que no pensamos que en casa de muchas de nuestras abuelas ni si quiera tenían nevera!

(Estas son las neveras de la marca Pingüino, que la gente antes recargaba con hielo! Mi abuela ni siquiera tenía una….sólo la gente que tenía más posibilidades en el barrio. La foto es de www.todocoleccion.net)


Os imagináis montar un merengue sin varillas eléctricas? Cómo hornearían los bizcochos sin unos hornos tan precisos como los de hoy?

Pero vayámonos un poquito más lejos aún en el tiempo…

Os habéis parado a pensar alguna vez quién y cuándo se hizo la primera tarta? Quién debió de ser la primera persona que se llevó un pedacito de dulce a la boca? Dónde debió ser? Qué receta debieron utilizar? Con qué ingredientes debían contar?

Supongo que nos es tan común ver pastelerías atestadas de pasteles, merengues, tartaletas, chocolates y bombones….que nos es difícil imaginar una vida sin dulce!

(Esta foto la tomé en una de las tantas cafeterías de las que vimos en nuestro viaje a Londres el verano del 2011, vamos….del año pasado! jajaja Una de las cosas que más me chocaron es que no tenían nada refrigerado, ni el tiramisú, ni los pasteles de crema!!!! Supongo que en cada país las leyes y normativa en sanidad son diferentes, pero vamos…..)


Sin embargo, no hace falta mirar demasiado atrás en el tiempo como para darse cuenta de que la pastelería tal y como hoy la conocemos (al alcance de todos, hecha en casa y a nivel industrial, con una variedad increíble de recetas, tipos de azúcares e incluso ya productos para “decorar” los dulces) es algo relativamente moderno….algo que no tiene más de un siglo de vida.

Pero y entonces….cómo debían endulzarse la vida los hombres y mujeres de hace siglos? Con qué debían darse un dulce caprichito? Y cómo evolucionó ese caprichito hasta convertirse en las tartas de hoy en día????

Pues muchas de esas respuestas las encontré en el libro “ A world of Cake: 150 recipes for sweet Traditions from cultures near and far” de Krystina Castellade publicado por Storey Publishing (2010).

Este interesantísimo libro lo descubrí en una de las estanterías de la tienda de Squires Kitchen cuando fui el veranito pasado a hacer mi curso en Reino Unido, y desde luego fue el que escogí entre los cientos que había allí dispuestos!!!!

Como podéis ver de la mayoría de entradas que escribo, me fascina conocer las raíces de las recetas, conocer las técnicas y explicaciones, las historias que van detrás de cada dulce…. Me da igual alargarme escribiendo largas introducciones antes de ir al grano, porque siempre he creído que para llegar a captar la esencia de un plato es necesario “entenderlo”!

(Sí, sé que esta manía mía hace que muchas veces me enrolle mucho y que mis posts a veces puedan parecer “testamentos”….pero espero que a los que os guste conocer lo que hay detrás de cada receta, disfrutéis con mis rollos! Y respeto a los que simplemente mováis el cursor hacia abajo: justo hasta la receta! Jejej)

Así que si me lo permitís, hoy me apetecería resumiros la historia de las tartas, desde que las primeras culturas comenzaron a crear pasteles, pasando por el descubrimiento e importación de la caña de azúcar hasta la invención de los moldes para tarta….os apetece pasar un ratito conmigo?

Pero para entender la evolución en el tiempo de las tartas, debemos tener muy presente el factor “mundo”….y con esto me refiero a que las diferentes civilizaciones repartidas en los distintos continentes comenzaron creando sus dulces autóctonos a raíz de los ingredientes que cultivaban. Serían entonces iguales las tartas en China, que en México? Por supuesto que no!

En fin, no me enrollo más y entro en materia ya mismo:

Tal y como Krystina explica en su libro, se cree que las primeras tartas surgieron como ofrendas a los Dioses de las civilizaciones antiguas: desde la China, a la Egipcia y a la Griega… y que de ahí con los años se fueron cotidianizando hasta llegar a su uso diario en cada casa.

Se cree que fueron los Egypcios los primeros en desarrollar el primer “pan dulce” que podría considerarse como tarta. Pero fijaos que estamos hablando  de lo que ocurrió entre el  5000 y el 3000 antes de Cristo!!!!

Para esa época, en la zona del Oriente Medio, ellos ya incluían el trigo en su alimentación diaria en forma de gachas o fermentándolo para hacer cerveza, y de ahí les surgió la idea de hacer unas masas dulces que cocían en “sartenes” sobre piedras calientes. (Este método de cocción se sigue empleando a día de hoy  en muchos países árabes, africanos y en India).

Obviamente como no tenían azúcar, usaban la miel como edulcorante, que a la vez actuaba como conservante. Estas tartas de miel no eran más que unas bolas de masa que al poner sobre el calor de las piedras se relajaban y acababan tomando forma circular, que a día de hoy es la forma más corriente.

Con el paso del tiempo, se dieron cuenta de que sus tartas se endulzaban más aún si las enriquecían con frutas como dátiles o higos, de ahí que ya por el 1500 a.C las tartas de fruta (pero no imaginéis una tarta de hojaldre con manzana o las típicas tartas con fruta fresca actuales…si no más bien esas tartas que llevan frutas confitadas y pasas dentro que hoy siguen comiéndose mucho en Inglaterra y otros países del norte de Europa, pero que aquí en España no son tan tradicionales) eran muy comunes en festivales.

(Aquí arriba os dejo una foto para que veáis una tarta de frutas a las que me refiero. La imagen está sacada de la página www.joyofbaking.com donde explican muy bien la receta y la historia que va detrás de este dulce tan tradicional en Inglaterra, donde se suele servir para hacer el primer piso de las tartas de bodas y que los novios conservan durante un año. Así en su primer aniversario abren el pastel de frutas confitadas que todavía está en perfecto estado debido a que se ha impregnado con ron durante varios meses antes de hacer la tarta)


Eran muy dulces y especiadas, pero todavía seguían siendo “planas”….

Con los años los Egypcios continuaron creando moldes con formas, hornos e incluso una masa madre (un agente fermentado) que usaban como una especie de levadura “primitiva” que hacía que sus tartas fueran menos duras.

Justo en este momento, otras culturas también comenzaron a crear sus tartas planas, y fueron los Ayans de India los que crearon la tradición de ofrecer dulces a los invitados como símbolo de hospitalidad!!!! Véis lo que yo siempre os digo???? No hay nada mejor que un buen dulce para agasajar a los vuestros, y eso ha sido así desde hace miles de años!

Mientras tanto en China cultivaban miles y miles de campos de arroz….sin trigo, ellos comenzaron a experimentar con otro tipo de dulces.

Pero si los Egypcios fueron los pioneros, podemos decir que los Griegos fueron los innovadores: añadieron frutos secos a las tartas de fruta, desarrollaron tartas con avena y descubrieron que la cerveza también podía ser usada como leudante! También se les ocurrió que podían freír muchas de estas masitas dulces en aceite de oliva, y más importante aún: inventaron las tartas de queso!!!!

(Si clicáis sobre la foto os redigirá a la recetita de una tarta de queso cremosísima e irresistible!)


Así se puede afirmar que el arte de hornear se desarrolló en la antigua Grecia, volviéndose ya una profesión para vender estos productos en los mercados. Desarrollaron diferentes masas y recetas para varias festividades e incluso fueron los que hicieron la primera tarta de bodas (si puede llamarse así!).

Sin embargo fueron los Romanos entre el 600 a.C y el primer siglo después de Cristo los que llevaron estos dulces a las masas: con la extensión se su imperio llevaron estas técnicas hasta el Mediterráneo, Europa, el Norte de África…. Y se trajeron de vuelta nuevos ingredientes e ideas de las civilizaciones que habían conquistado.

(Desde Roma conquistaron todo el Merditerráneo, tal y como podéis ver en el mapita de arriba que he sacado de www.leccionesdehistoria.com)


Crearon una masa de tarta de trigo con alta tasa de gluten, huevos y mantequilla que podría parecerse mucho al estilo de masas de levadura de hoy en día (las masas que levan por la acción de la levadura fresca, por ejemplo: un roscón de reyes).

También desarrollaron las tartas de queso de los griegos, experimentando con diferentes leches, e incluso les añadieron una base de masa….aunque ya os digo yo que hasta llegar a la deliciosa y cremosa cheesecake con frambuesa que hacemos en casa han sido necesarios otros casi dos mil años!!!! jejej

Y os parezca mentira o no, en una sociedad tan clasista como la Romana, los hombres que se dedicaban a la profesión de panadero-pastelero eran considerados, al contrario que el resto de profesiones manuales, hombres libres!!!!

La época del siglo V al XII, podría considerarse como la era del Intercambio….gracias a los viajeros aventureros que exploraban diferentes territorios, la caña de azúcar de Nueva Guinea, India y el Sud asiático (y que por tanto era desconocida en el resto del mundo. Sí, sí….no había azúcar en todas partes) fue descubierta por el resto de gentes.

(Estas son las típicas plantaciones de caña de azúcar, y la foto está sacada de www.ecologism.com)


Los indios inventaron diferentes métodos para procesar esta caña y hacia el 600 d.C los comerciantes árabes llevaron a sus tierras tanto la caña como los métodos para tratarla!

Y de ahí muchos de los maravillosos dulces árabes para tomar con té…..mmmmm

(Mi madre y mi prima, y yo haciendo la foto, en una de las típicas pastelerías de Marrakech llenas de dulces impregnados en miel y frutos secos….deliciosos!)


Podríamos decir que por aquel entonces la capital de las tartas era el Oriente Medio, ya que eran el cruce de paso de Europa a India y Asia, y que el intercambio entre las culturas resultó en una explosión del dulce!

Los navegantes comerciaban con el trigo del Líbano, la nuez moscada y la canela de Malasia. Los Turcos introdujeron el mijo, los melocotones, albaricoques y almendras. Los exploradores se traían de vuelta semillas de sésamo desde África, cardamomo desde India, azafrán de Kashmir y limones y naranjas de Asia….imaginaos con tantos nuevos ingredientes la sonrisa en las caras de los antiguos pasteleros!!!!

(Mercado de especias actual en Marrakech…uno de tantos que visitamos en uno de nuestros viajes a Marruecos)

(Y aquí os dejo una fotito para que veáis los típicos molinillos de especies de los países árabes)


Y es que pensad en vosotras mismas, cuando queréis hacer algo rico, vais a la despensa y resulta que casi no tenéis ingredientes????? Es la debacle totallllll!!!! Sin embargo con una repisa llena de azúcar, especias, huevos y harinas…..mmmmm, sólo basta dejar vuestra imaginación volar!!!!

Entre el siglo VIII y el XI los persas inventaron la masa Filo y como respuesta a esto comenzaron a crearse infinidad de blakavas!!!! (Tengo una receta pendiente de baklavá desde el año pasado, que me mandó una amiga y lectora del blog, que es de Macedonia….así que prometo que este año no se me vuelve a escapar! Biljana mil gracias por la receta!)

(Como ya os decía, al todavía no haberme puesto manos a la obra con la recetita de Biljana, os dejo una foto sacada de www.theearlybird.wordpress.com)


Por su parte los árabes desarrollaron el mazapán y los Doughnuts!!! Sí, sí, fueron los árabes los pioneros en estos deliciosos roscos fritos que a día de hoy se comen de docena en doce en los Simpsons!

Así que como podéis extraer de todo esto, el sortudo Marco Polo se ha llevado una fama que no era tan real como parecía….y es que basta echar cuentas: su primer viaje a Asia fue en el 1271, mientras que el intercambio por la Ruta de la Seda que conectaba China, el sudesteasiático, India, Persia, arabia, Africa del Norte y Europa ya estaba activo antes del nacimiento de Cristo!!! Pero en fin, cría fama y échate a dormir!

Mientras tanto, y aunque para nosotros los españoles sean unos dulces menos conocidos que los árabes, en Asia se creaban pasteles de arroz, y ya hacia el siglo VIII podían encontrarse alrededor de todo el Pacífico: desde las tarta mochi de Japón (son como unos bollitos de una masa translúcida y chicletosas con diferentes rellenos que están riquísimas, aunque para muchos sea una textura un poco extraña a la primera impresión), hasta los Tteok de Korea.

(Estos son unos Mocchi! Unas bolitas hechas de una masa de arroz glutinoso que es chicletosa y que a día de hoy encontramos rellenas de mil sabores….me encantan! La imagen es de www.sfukendo.wordpress.com)

Sin embargo, de vuelta a Europa con todos estos nuevos ingredientes, la división entre clases sociales y las diferencias en sus economías, hacía que muchas de las nuevas especias, y sobretodo el azúcar, fueran reservadas para las clases elevadas….y que el resto se tuviera que seguir conformando con edulcorar las tartas con miel.

Un dato curioso es que al hacerse el azúcar cada vez más popular, algunos líderes religiosos comenzaron a decir que los dulces eran algo del demonio!!! Os imagináis????? Desde luego hay muchas tartas deliciosamente pecaminosas, pero de ahí a decir que las trae el demonio…. ya es demasiado!!!

Por eso le doy mil gracias al Santo Thomas Aquinas por su acertada contribución al mundo de la pastelería: declaró que los dulces no eran comida y que por lo tanto podían comerse incluso en los días festivos!!!! (De ahí el boom de los dulces de convento asociados a diferentes festividades, como la Tarta de Santiago!)

Sin embargo en las cortes medievales se fue desligando el dulce a los actos religiosos y uniéndolo más al estatus social.  Se comenzó con la idea de introducir las tartas y otros tipos de dulces al final de las comidas (podría ser este el origen del “postre”?), y siendo éstas unas elaboraciones muy caras, se servían con una ceremonia elaborada y con gran pompa, sacándolas incluso con bandejas especialmente diseñadas para ellas!

Ya de los siglos XII al XVI esos ingredientes que en un principio eran algo carísimo y muy exclusivo, comenzaron a hacerse más accesibles haciendo que el consumo de tartas fuera algo diario.

Y con este dulce hábito se crearon nuevas recetas y técnicas: os suena eso de batir las claras a punto de nieve, verdad???? Pues bien, fue en ese precioso momento de la historia, ni antes ni después, en el que se descubrió esta nueva técnica para hacer las tartas más ligeras! Hasta ese momento sólo se había usado la levadura como leudante….pero ahora esas pequeñas burbujitas que nacen al batir los huevos vigorosamente también serían el inicio de unas tartas más esponjosas! Y sabéis quéeeee???? Que se dice que esta técnica la creamos los Españoles….así que Olé, olé y olé!

En esta época del Renacimiento, las tartas eran ya algo mucho más refinado y sofisticado, diseñadas para satisfacer tanto el paladar como la vista….se hacían obras increíbles que incluso ni se comían, ya que su detallado labrado era para asombrar visualmente a los invitados y la mejor manera para exhibir el poderío de los anfitriones! (Creo que de ahí viene que muchas veces en los países Anglosajones las tartas de fiestas sean más bonitas, que ricas….)

De esta manera, ya de cara a los siglos XVI-XVIII casi cada vecindad en Europa tenía su propia panadería-pastelería. La mayoría de obradores estaban afuera de las ciudades cerca de los molinos donde molían el trigo, y luego llevaban los panes y tartas a las tiendas en la ciudad.

Las masas de levadura fresca entraron en declive, dando paso a las nuevas recetas que usaban los huevos batidos, y ya en 1742 se inventó una especie de levadura en polvo instantánea, que permitiría la creación de panes rápidos!!! Os imagináis el no tener que esperar a que la levadura fresca se activara y levase??

En la época de Colonialismo, los europeos de diferentes países llevaron sus dulces y técnicas a los países que colonizaron, creándose deliciosas fusiones en todo el mundo! Pensad en la delicia que los Españoles trajimos a Europa del Nuevo Mundo: el cacao y con él, el futuro chocolate! El café, la vainilla, los cacahuetes, la piña…..mmmmmmm, no podría imaginarme un mundo sin pasteles de chocolate ni helado de vainilla!!!

(Si os apetece saber algo más sobre el orígen del cacao y la elaboración del chocolate, podéis clicar a la foto de arriba y os enlazará con unos de mis primeros posts sobre este tema)


Pero no sólo nos trajimos cosas….también llevamos allí todas las especias que conocíamos y la caña de azúcar, y esa introducción fue el comienzo de la tradición americana de hornear!

Y bueno, ya nos vamos acercando cada vez más a nuestros días….el árduo y complicado viaje del dulce está terminando, porque ya desde el 1800 hasta nuestros días los inventos y el progreso en pastelería ha sido aplastante!

Junto con la revolución industrial, las técnicas para moler el trigo mejoraron muchísimo y dejaron que el harina blanca refinada se convirtiera en un ingrediente de alta calidad muy similar al que usamos hoy!

Se creó la levadura en polvo y la leche condensada…..no sé qué tiene la leche condensada que me encantan todos los postres que la llevan, o bueno sí….lo sé: muchas calorías!!!

Se inventó una maquinita manual para batir los huevos en el 1870, que ayudaba a batir las claras sin tanto esfuerzo y en menos tiempo, de manera que facilitaba el hacer tartas de huevos batidos a todo el mundo en casa! También se inventaron otros “aparatejos” para facilitarnos la vida y también salieron a la venta muchos libros de cocina y de repostería que se convirtieron en indispensables para toda ama de casa!

(Qué os parece este batidor de huevos “semiautomático”???? jajjajaa La foto es de la página www.themulewagon.com)


En todas partes del mundo el dulce estaba en auge: nacieron el Angel food cake, el arrollado con dulce de leche, el bûche de Noel, la Dobos torte, las tartas marmoladas, los cupcakes, la tarta Sacher, el shortcake de fresa, la tarta tres leches….

Y ya fue en el 1900 cuando comenzó el marketing en masa de los productos pasteleros para las amas de casa: diferentes marcas como Pillsbury, Nestlé, etc comenzaron a publicar recetas usando sus ingredientes y empezaron unas estrategias de marketing donde envolvían a las amas de casa en concursos y las hacían partícipes en recetas para que usaran sus productos! Qué listo ya ellos, eh?

Y así es como de un pan plano endulzado con miel cocinada sobre una piedra humeando, hemos llegado hoy a hacer una tarta con un mix ya preparado de sobre al que sólo hay que añadir leche, batir con nuestros robots de cocina y meter al horno a la temperatura que te indica el envoltorio….no está mal, verdad?

Aunque no lo vamos a negar para todo esto hemos necesitado más de diez mil años!!!! Creéis que dentro de otros dos mil, alguien estará escribiendo en su blog, y hablará de nuestras recetas como parte de esta historia, describiendo nuestras modernas batidoras como instrumentos rudimentarios????

Ojalá pudiera mirar por un agujerito y ver el futuro….pero de momento me contento con degustar algo tan siempre como una torrija o un bizcocho de yogurt!

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Hola a todos

Me encanta diseñar, crear y decorar, pero sobre todo me gusta comer cosas ricas! Entre el dulce y el salado, me quedo sin dudarlo con el dulce...Y aquí comienza mi aventura como autodidacta que está consiguiendo profesionalizarse en el mundo del diseño de tartas, un mundo que para mí está lleno de colores, pasión y sueños! Lee los posts, inspírate con mis tartas, intenta decorar tu propio dulce...vuélvelo a intentar y, hagas lo que hagas con la información que aquí encuentres... DISFRUTA!!!

 
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